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火红七月,醉蟹正美味

  • 发布:2015-07-03;
  • 来源:http://www.wangshi.com.cn  
     长江三角洲一带是醉蟹的大本营,无论是北到苏北一带,还是南边的宁波,都不会忘记在家宴之时端出那只完整无缺的醉蟹,乍一看,似乎是生的,腿上还有隐隐约约的金黄绒毛;掀开盖才知道是和酒约会过的螃蟹,黄已经成了腻答答的金黄色,而腿肉则是白生生的果冻状。这是一道精致的冷碟,大只醉蟹宜酒,宜闲吃,宜阔绰摆碟;而小一点的醉蟹则宜粥宜泡饭,鲜味可以被白粥烘托得更加明显。
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  这时候还只是七月份,螃蟹刚褪了壳,俗称毛蟹,有点黄,腿肉虽不丰肥,可是也鲜味已经具备,有耐心的话,一点点从壳里剥出来,半透明的一小条。拿在指尖,像哆嗦的凉粉,可是凉粉哪里有这股鲜甜。
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  七月,美味的醉蟹炒年糕

  这个季节的螃蟹,上海人多是买回家做毛蟹炒年糕,或者是做醉蟹。朱俊也是上海人,说起这道家常菜,回忆中充满日常的温热气息。都是家中女性长辈操刀,醉蟹拼的不是技术,而是耐心:买回家的毛蟹洗刷干净,用高度白酒浸泡,刚放进去的时候,螃蟹吐泡的声音还能听到,过了一段时间才渐渐消沉,悄然无声,也不一定是死了,很可能只是醉得晕了过去。有泡得长的,也有几十分钟就捞出,放黄酒酱油冰糖料酒和花椒,特别讲究的放茱萸。据说可以经久不坏,不过多数主妇应该都不知道茱萸是什么了。

  这种醉蟹,制作不复杂,放上十天半个月就可以吃了,因为个头不大,所以目的不在吃肉,而纯属吃那点鲜味,是早上过泡饭时的最佳伴侣。也有人站在黄泥螺一边,认定清晨泡饭的最佳伴侣是泥螺。不过这个讨论当然局限于上海人,最多加上沿海地带的江浙地区之间,因为外地来客很难欣赏这种有点甜有点腥但是没什么大实质内容的小佐餐物。就像他们同样不理解上海人为什么爱吃海瓜子,花那么多时间去吃个没有干货的鲜味,这确实是只有吃得精细的地区的居民才能理解的饮食乐趣。

  随着螃蟹价格的逐渐高昂,包括鱼塘养殖蟹的大规模流行,从正反两方面刺激醉蟹逐渐从家庭菜谱中消失。偶有购买,但是那味道和自己家制还是有很大差别。

  醉蟹的几种方式

  “一般人吃螃蟹,是到了季节吃个几次,从前大户人家过了蟹季,还想吃螃蟹,怎么办?就想糟、醉,还看到古谱里写酱蟹的。”

  上等的醉蟹,不仅仅螃蟹重要,酒也很重要。选择黄酒或者米酒,最后风味完全不同。图为“成隆行”准备用黄酒制作醉蟹

  《养小录》是清朝顾仲写的饮食专书,代表着江南大家的饮食之道。说到藏蟹,开宗第一句就是:“雄不犯雌,雌不犯雄。”雄蟹和雌蟹一定要分头储藏,否则就会“沙”,蟹黄不能像咸蛋黄那样发沙,味道就不好了。必须软和糯。书里说这是明朝南院的名妓所传的方子,屡次尝试都不错。

  《养小录》还说:酒不犯酱,酱不犯酒。就是用酒醉蟹的时候一点酱都不能沾,反之亦然。不过现在酱蟹已经失传,老柯和苏州的叶放他们都去民间搜索过,几乎没人做。其实做法很简单,就是用上好的甜酱把活蟹包起来,然后储藏,两个月后开罐,壳很容易就去掉了。“怎么就失传了?不知道。要不当时就是只有几个大家族自家制作,所有外面也不流传。”

  最美味招牌醉蟹

  醉蟹,在民间开花散叶,渐渐成了各种流派。主要有宁派和苏派。宁波人爱吃糟醉食物,而且用得是浓汤糟醉,酱油、糖外加腌料和黄酒,拿出来的时候红彤彤的,看起来像熟了一样。而且宁波人喜欢做海蟹,湖蟹的糟与醉倒是苏州人在行,所以大家最后选择了用苏帮做法来做大闸蟹。

  “虽说是家家户户都做的东西,但是不在行,做出来还是不一样。”虽然和自己手下的大厨一起动手,可是刚开始还是做坏了不少螃蟹。“不知道用什么罐子腌,开始用瓦罐,有一次醉完了,没过几天就坏了,螃蟹全都浮在上面,个个都发空。”后来用了装黄酒的坛子,才对了路。

  大概是这坛子本身就能透气,太密封的效果反而不好。坛子选对了,用什么酒的问题是第二个,试验过白酒,和传说中的苏北做法一样,结果太猛烈,不得其蟹味。古书上记录是用苏州的三白酒,一种米酒,可是总觉得现在的三白酒并非古法,所以废弃了三白酒,还是改用黄酒。

  醉蟹等于是活蟹的生制品,所以许多人最害怕的是不卫生,怕细菌超标。“过去都是自己吃,不要紧,拿出来销售就不行了。”活蟹买回来,挑选白底板的,这种蟹健康和强壮,本身就带的病菌少,先放在清水里养几天,过去是喂蛋清,让它们吐尽肠肚中的泥沙,现在是喂一种催吐剂,是欧盟标准的药品。

  因为大闸蟹材料贵重,所以每家尝试去做的方法虽然不同,但珍视的态度是一样的。苏州名士叶放一直也在自己家恢复蟹宴,全部用曲牌名做成菜名,作为冷盘的醉蟹名字是“将近酒”,也是当作一道下酒好菜。苏州醉蟹也是配方多样化,他找的大厨喜欢钻研,配料里加的不是糖,可是照样很甜鲜。“一是原料好,二是从苏州众多的蜜饯果子中挑选一二,入了配料中,自然而然多了甜味。”

  这道苏州的醉螃蟹,叶放他们配酒也配茶,一样有股别致的滋味,因为都属于慢享系统,可以吃上几个小时也不厌烦。蟹宴的好处,不仅仅在于吃喝,更是在于玩乐,所以,雪花蟹斗成了“醉花阴”,蟹黄豆腐成了“青玉案”,边吃边猜哑谜。
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