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唐朝人如何吃螃蟹

  • 发布:2019-07-20;
  • 来源:https://www.wangshi.com.cn  
   唐人以螃蟹为美味,这是翻阅唐诗时很容易得出的印象。但要说到,“剥蟹粉”的做法至晚在唐代就已流行,想来很多人会感到很惊讶。

从唐诗中不难知道,把螃蟹煮熟,是那个“卡路里朝代”(网友之于唐朝的戏评)最常见的烹食方法。如唐彦谦《蟹》诗即咏道:“充盘煮熟堆琳琅,橙膏酱渫调堪尝。”值得注意的是,一如此诗所透露的信息,在唐代,出现了一种新鲜的调味料,就是橙泥。在唐人那里,把新鲜橙子的果肉挖出,加一点细盐,捣烂成泥,叫“橙齑”,是吃生鱼片以及螃蟹时的最好蘸料。


蟹粉卷金银夹花

不过,唐人远非只会煮蟹。刘恂《岭表录异》就记载了那个时代广东人吃海蟹的两种方式:

第一种是将多种调味料混在一起,做成浓汁,浇到带有蟹膏的螃蟹之上,然后整只蟹直接上火烤熟,接近今日的“烧烤”。

第二种则需把螃蟹拆散,剥除蟹钳、蟹腿内的肉以及蟹壳内的黄膏白脂,这无疑就是今日所说的“剥蟹粉”了。剥好的蟹肉与蟹膏拌在一起,再填回到壳中,浇入多种调料配成的调味汁,蒙上一层面糊,当时称为“蟹饆饠”。《岭表录异》没有谈及“蟹饆饠”的具体上火方式,推测起来,应该是在油中炸熟,也就是今天所言的“炸蟹盒”。

当时,中原地区无法见到鲜海蟹,若是吃活蟹则只能吃到淡水蟹,但一样深谙剔蟹粉的妙处。据《清异录》一书记载,唐中宗时,韦巨源官拜尚书令,按照当时的风气,向天子、皇后进献了一席庞大的“烧尾宴”,其中记录下菜名的就有五十八道,奢侈惊人。在菜品清单中,有一道“金银夹花平截”,并且注明:“剔蟹细碎,卷。”很显然,这道菜的做法,首先一步就是把熟蟹的膏黄剔下,正与今日的“剥蟹粉”相符合。然后,把“细碎”的蟹黄用面皮或者米饭裹起,卷成长条,再切成一个又一个小段。

可惜食单没有记明,用以卷蟹黄的具体是米还是面。如果是以不发酵的熟薄饼裹卷蟹黄,那么成品的效果就是“蟹黄春卷”;如果是将发酵的生面团擀成面皮,表面匀涂蟹黄,翻卷成卷,入蒸笼蒸熟,那就是蟹黄懒龙或蟹黄花卷;如果是用熟米饭卷裹蟹黄,再切成一截又一截——即所谓“平截”,则俨然就是“蟹黄寿司”了。

不管怎样,成品的效果都是在刀切的截面上显出黄色蟹粉的纹路,与白色的面皮或米饭形成颜色上的对比,也就是“金银夹花”的样式。既然强调裹在“平截”中的“剔蟹”是金色,可以推测,这道美食在制作时只用蟹黄,白色蟹肉是不用的,由此才能增加蟹馅之金黄与裹皮之银白的强烈对比,也让蟹黄的滋味更加鲜明。由此,也可见唐时高级料理的讲究与细致。


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