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金秋十月,无蟹不欢乐

  • 发布:2019-07-30;
  • 来源:https://www.wangshi.com.cn  
     蟹汛来临,根据大闸蟹喜好夜游的习性,天将入夜之时,才是蟹农一日劳作的开始,而鱼肚白初露的凌晨更是挑蟹的最佳时机。挑蟹是门技术活,不能言传,非得在长年的挑蟹实践中才能练就。蟹师傅曹爷,五十将开外,自信假把式挑不出满黄蟹,他通晓下闸、捕蟹、捆蟹、挑蟹,湖里人皆呼“曹爷”。湖汊里用竹闸拦鱼蟹,曹爷就管看“闸”,到了时令,便有河蟹挂网,打入湖中一并网罗。围蟹的“闸簖”,亦有典故,苏南苏北叫法不同,自古“南有澄湖称闸,北有溱湖称簖”。

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  大闸蟹入手的基本要求是鲜活,它们有时会呈现休眠状态,敲一下,看眼睛会不会动。重量在三两到六两不等,曹爷手底也出过“七两王,八两皇”的极品,实为难遇,只能归为造化之功。蟹要“青背白肚、黄毛金钩”,蟹壳平滑均匀呈青绿色;蟹肚晶白如玉,有光泽且无斑点;金钩是指蟹爪尖上细丝般的金黄色;腿上绒毛要密而长,以清洁无沾泥为上选。

  “世间好物,利在孤行”。蟹要单独吃,不与他物掺和,只有清蒸,才可以“存其真味”,专业厨师并无太多用武之地;更要独自吃,犹如好香必须自焚、好茶必须自斟一样,吃蟹必须自任其劳。从蟹脚吃起,再吃蟹肉,最后蟹黄。鲜甜蟹肉沾上小料,放进嘴里,细细品味,慢慢咀嚼,必是“蟹肉上席百味淡”。把蟹翻过来,腹部的蟹壳打开的那一刹那,就好像谜底揭盅时刻,满满的蟹膏映入眼帘,让人不禁兴奋,古人说“一蟹不如一蟹”,把大闸蟹排在第一,正是因其蟹黄膏香浓郁,油满香溢,入口绵糯,难以言喻。

  有人相信,人生真正的好东西,好味道,尽是满嘴的不可言说。它们有时候披上了世俗的外衣,却躲在不俗之处,等待发现。王氏阳澄湖大闸蟹为您甄选呈现的,正是自然之中的本质食材。由南至北,沿及内陆的河田滩涂,河蟹随处皆有;但饱尝丰沛水草,畅游湖光的阳澄湖大闸蟹却并非俯拾皆是,那些只在阳澄湖暂居数月而肥,漫不经心便想摘取“蟹中之冠”美誉的所谓大闸蟹,便不叫作王氏正宗阳澄湖大闸蟹。

  
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