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风雅食蟹-流传千古的食蟹之道

  • 发布:2019-08-22;
  • 来源:https://www.wangshi.com.cn  
  

王氏只为那只蟹标语图片


  “秋风起,蟹脚黄”,秋天一步步向人们走近,爱蟹之心早已按耐不住。

  吃螃蟹是秋天最隆重的事,著名作家梁实秋在《雅舍谈吃》里写到:“蟹是美味,人人喜爱,无间南北,不分雅俗”。

  古人也不例外,《蟹经》和《蟹谱》这两本最早关于螃蟹的专著里,着重介绍了当时的许多种精美蟹馔。

大闸蟹

  一是“持蟹供”。就是把螃蟹放在水里煮熟,佐以调料,与朋友一起把酒持螯。这种吃法,与今天的蒸蟹相差无几,但却保留了最原汁原味的蟹味。

  二是“蟹生”。将生蟹剁碎,以麻油熬熟,并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒为末,再加葱、盐、醋共十味,入蟹内拌匀,即时食用。

  三是“尤可饕”。这是一种以蒿为辅料的非常鲜美的螃蟹羹。高似孙曾经写过《誓蟹羹》一诗:“年年作誓蟹为羹,倦不支吾略放行”。

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  四是“醉蟹”。用糟、醋、酒、酱各一碗,根据蟹的多少决定加盐腌。或者按酒七、醋三、盐二的比例腌制,风味独特。

  五是“洗手蟹”。把蟹拆成块以后,拌上酒、盐、梅、姜、橙,腌上一段时间。只要洗洗手就可以食用了。

  六是“酒蟹”。用清酒和盐把蟹浸一夜,再加上花椒和盐,另外在干净器皿里加一些酒,倒入原来浸蟹的汁,一起烧开,冷却后倒入蟹中。

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  七是“蟹酿橙”。将大橙子顶部切下,剜去里面的肉瓤,留下少许橙汁,塞满蟹黄蟹肉,盖上橙子顶部,放入蒸锅中,加酒、醋、水蒸熟。滋味清香,令人油然而生雅趣。

  八是“糖蟹”。在唐代糖蟹便已是地方贡品,到了宋代仍然倍受欢迎。黄庭坚曾写过“海馔糖蟹肥,江醪白蚁醇”的诗句。

  九是“蝤蛑签”。这是皇帝赐给太子的一道菜,是用海蟹肉和黄制成的条状食品。

  十是“蟹馐”。这是用蟹肉制成的酱,只有江浙一带的部分地区,厨师会制作。

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  宋代的厨师不仅讲究味道鲜美,还造型优美,创造出了丰富多彩的蟹馔珍品。中国民间素有“蟹肉上席百味淡”的说法,做蟹百般花样固然重要,究其根本是蟹的品质过硬。

  
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