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中国古代吃蟹竟然比现在还讲究

  • 发布:2015-07-28;
  • 来源:https://www.wangshi.com.cn  
     阳澄湖大闸蟹自古以来一直都是文人骚客们的最爱,持蟹品酒,吟诗作赋已经成为他们一种享受。直到宋代是品蟹最为繁盛的时期,专门的吃蟹工具——蟹八件的出现,之后还有几本关于蟹的食谱,把中国食蟹文化推向了高潮。
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  其实,最早古人吃蟹,最看重的是蟹螯。晋朝大酒鬼毕卓就说过:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便了一生足矣。”文学家李渔也曾经赞叹道,蟹螯这个东西,直到终身,一天都不能忘怀。

  在我国,第一个吃蟹黄出名的人,叫刘承勋。他是后汉开国皇帝刘知远的小儿子。一见到螃蟹,他就捡圆壳胖蟹掰开吃蟹黄。就有人问他,蟹黄好吃吗?大家不都吃蟹螯吗?刘承勋吃得满嘴流油,回答道:“十万个蟹螯,也顶不上一个蟹黄。”这句话让蟹黄走红了,刘承勋也得了个外号,叫“黄大”。

  《蟹经》和《蟹谱》就是我国历史上最早的两本关于大闸蟹的专著。在这两本研究宋代及宋代以前蟹文化的著作中,着重介绍了当时的许多种精美蟹馔。

  一是“持蟹供”。书中引用了宋代著名美食家林洪与吴门钱谦斋交往后,所说的一段话:“……尖脐蟹,秋风高,团者膏,请举手,不必刀,羹以蒿,尤可饕。因举山谷诗曰:‘一腹金相玉质,两螯明月秋江’。真可谓诗中之验,举以手,不以刀。尤见钱君之豪也。”林洪特别推荐的烹饪方法,其实是非常简单的白煮蟹,也就是把螃蟹放在水里煮熟,佐以调料,与朋友一起把酒持螯,十分豪爽。这种吃法,与今天的蒸蟹相差无几,但却是最原汁原味的吃蟹方法。

  二是“尤可饕”。这是一种以蒿为辅料的螃蟹羹,据说非常鲜美。高似孙曾经写过《誓蟹羹》一诗:“年年作誓蟹为羹,倦不支吾略放行”。宋高宗对螃蟹羹也很是赞赏。

  三是“洗手蟹”。把蟹拆成块以后,拌上酒、盐、梅、姜、橙,腌上一段时间。只要洗洗手就可以食用了。

  四是“蟹生”。用生蟹剁碎,以麻油熬熟,并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒具为末,再加葱、盐、醋共十味,入蟹内拌匀,即时食用。

  五是“酒蟹”。十二月份用清酒和盐把蟹浸一夜,取出螃蟹排出的赃物,再加上花椒和盐,另外在干净器皿里加一些酒,倒入原来浸蟹的汁,一起烧开,冷却后倒入蟹中,汁必须将蟹完全浸没。如果是螃蜞,也可以用同样的方法加工制作。

  六是“醉蟹”。用糟、醋、酒、酱各一碗,根据蟹的多少决定加盐腌。或者按酒七、醋三、盐二的比例腌制,风味独特。

  七是“糖蟹”。在唐代糖蟹便已是地方贡品,到了宋代仍然倍受欢迎。黄庭坚曾写过“海馔糖蟹肥,江醪白蚁醇”的诗句。苏舜卿也说:“霜柑糖蟹新醅美,醉觉人生万事非”。

  八是“蟹酿橙”。选用已经黄熟并且带两瓣叶片的大橙子,把顶部切下,剜去里面的肉瓤,留下少许橙汁,塞满蟹黄蟹肉,再盖上切下的带叶橙子顶部,放入蒸锅中,加酒、醋、水蒸熟。吃时蘸醋、盐,滋味清香,令人油然而生雅趣。

  九是“蝤蛑签”。这是皇帝赐给太子的一道菜,是用海蟹肉和黄制成的条状食品。

  十是“蟹馐”。这是用蟹肉制成的酱,只有江浙一带的部分地区,厨师会制作。

  另外,还有蟹包、蝤蛑馄饨、炒蟹等许多种。以上几大有关大闸蟹蟹馔都是宋代广为流传的几大珍品,这也表明了我国宋代时期厨师烹饪技术的高深,在中国的饮食文化中留下了引人瞩目的一页。

  可以看出,中国古代吃蟹文化底蕴是如此之丰厚,我们后生小辈应该好好学习,吸取其精华,让中国的蟹文化流传下去。更多关于大闸蟹相关知识,敬请关注阳澄湖大闸蟹官网(www.wangshi.com.cn),我们将定期为你推送阳澄湖大闸蟹礼盒礼券最新信息,欢迎你前来王氏咨询、购买。
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