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大闸蟹小讲堂——蟹心是什么?

  • 发布:2015-11-24;
  • 来源:https://www.wangshi.com.cn  
  
  尽管吃螃蟹的最佳季节就要过去了,关于吃螃蟹的一个禁忌是广为流传的,那就是“四不吃”,即蟹鳃、蟹胃、蟹肠、蟹心不能吃。习俗上对于这几者不能吃的解释是“性寒”,因此不能吃。王氏阳澄湖大闸蟹礼盒中就专门配备了姜茶,在食用大闸蟹后可以暖一暖。

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  先抛开中医认识,目前对于前三者来说具有比较科学的解释。例如蟹鳃是蟹的呼吸器官,直接和外界接触,加上较大的表面积(因为要利于气体交换),易于累积污物和重金属等。而胃、肠则是消化器官,由于大闸蟹取食底栖生物,也有累积污物的可能,这些组织的确不宜食用。但问题出在“蟹心”上。通常对于脊椎动物来说,心脏都是很好的食材,毕竟其主要是由肌肉组织构成的。但蟹心却成了例外,而且被尤其打上了“性极寒”的标记,成为了“切切不可食用”的组织。而对于蟹心能否食用的争论网上也不少,有人称吃了的确会造成腹泻等“受寒”表现,也有人表示“吃了很久也没见有事”。那么蟹心究竟是什么,能不能食用,传说中的“寒性”是什么?阳澄湖大闸蟹小编为大家一一解开谜题。

  一、蟹心的确是蟹循环系统的一部分。

  我们吃的蟹基本都属于中到大型的十足目甲壳动物,而对于甲壳动物来说,体内具有一套初级的不完整的血液循环系统。之所以说它不完整,是因为其血液经动脉运输到组织中后,并没有在与动脉衔接的血管中运行,而是直接进入组织间隙所形成的血腔、血窦之中,进行气体交换之后,这些血液回到腹部的腹血窦之中,然后被压入鳃内进行气体交换,再重新回到动脉之中。

  当然血液要在这套不完整的循环系统内运输,那么必然有动力的来源,除了血腔和血窦自身受到组织挤压外,心脏也是重要的动力来源。蟹的心脏位于头胸甲中央偏下位置,紧贴于于头胸甲下部,由于周边有几条出心动脉而略呈六角状。因此前面所说的蟹心,的确是蟹循环系统的一部分。

  二、蟹心的“寒性”是什么?

  事实上,对于蟹心“寒”的讨论,居然几乎只存在于各种新闻报道传言之中,搜索数据库后居然连中医杂志都没有详细讨论过,只是敷衍的记录了这一性质和症状。不过,一个细节引起了笔者的注意,即在描述蟹心“寒”的表现时,都不约而同的提到了一个症状,那就是腹泻。

  于是以腹泻为关键词进行搜索后,果然有了一些线索。通常人们将食蟹引起的腹泻归结为使用了不新鲜或者烹饪后放置太久、导致细菌滋生所致。但从文献来看,吃蟹引起腹泻还并非偶然现象,还有别的隐情,这可能和蟹心所谓的“寒”有关。

  蟹本身在食物中就是易于造成腹泻的食物类群。通过食物特异性免疫球蛋白IgG测量显示,通常发生腹泻症状的患者,血液中针对特定食物的IgG水平会显著增加,表明机体内针对这些食物的免疫应答和腹泻具有相关性。蟹有相当高的比例引起腹泻相关症状,而针对蟹的特异IgG水平也较高。而较高的免疫反应通常被认为是肠易激综合佂(IBS)的产生原因之一,同时也是对特定食品产生不耐受(FI)的可能机制。

  有意思的是,另外两类容易引起IgG升高和腹泻的食物,分别是鸡蛋和虾。而鸡蛋和虾本身也通常被中医认为是“凉性”或“寒性”的食物,而食用这两种食品也易于引起腹泻。由此可见,“食物中的某些成分→免疫反应→IgG升高和腹泻”这一过程机制,很可能是所谓“寒性”的来源。

  三、为何是蟹心?

  既然蟹中的某些物质会引起免疫反应,那为何蟹心被认为“最寒”?而且为何有人腹泻而有人不会呢?

  前面说过,蟹心本质上是循环系统的重要组成部分,加上围心窦的存在,此处也是血液驻留较多的部位。甲壳类动物的血液组成复杂,和人体组织有较大差异,相较肌肉更易引起免疫反应,因此食用蟹肉造成的腹泻症状较食用循环系统器官为弱。

  对于蟹来说,主要的血液驻留部位包括心脏、围心窦、腹中央血窦以及鳃。而鳃和腹中央血窦由于用鳃和蟹肠的去除而一同被除去,不易被食用,而蟹心作为处于上部的器官(尤其是位于生殖腺之上),位置较为显著,因此是容易被取食的循环器官。而取食蟹心后,其内留存的血液组织中较肌肉为高的抗原物质更有可能引起肠激惹反应或食物不耐受,从而造成腹泻。在古代没有明确病理和生理的情况下,就被解释为“性寒”。

  此外,也可看出,所谓蟹整体“性寒”,其原理可能也是蟹血液中物质引起的。毕竟在蟹的肌肉中也有动脉分布,同样具有一定的血液驻留。因此食蟹过多同样可能因免疫反应水平增加造成腹泻。

  蟹的循环系统铸型,可见心脏、鳃和腹部血窦为血液主要驻留部位。但也注意在附肢内也有血管存在。

  如果腹泻可以归因于免疫反应,那么也可以解释不同人食用蟹心后的不同反应:由于不同人群对不同食物抗原的免疫响应水平存在个体差异,因此不同人食用蟹心引起的免疫反应也不同,这也造成了有些人易于腹泻而有些人不腹泻。

  当然,上面的分析仅仅是出于个人的推测,欢迎各位前来探讨。此外还有几个方面可以深入研究。例如,甲壳类引起过敏反应的过敏原通常被认为是原肌球蛋白,但过敏反应通常显示为组胺水平上升、皮肤红疹等症状,而对于消化道免疫反应的研究则不多,甲壳类血液中是否有此类物质值得研究。又如明确食物中引起IBS和FI的物质,对于改善食品品质或指导烹调、食用方法,也有一定的指导意义。

  只要正确食用大闸蟹,不吃死蟹,不吃蟹鳃、蟹胃、蟹肠、蟹心,不多吃,还是能真正体会到蟹的鲜美。
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