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在广东一年吃蟹详细攻略

  • 发布:2015-12-08;
  • 来源:https://www.wangshi.com.cn  
     有俗语道:“正月吃重壳,二月有靓水,三月里来吃奄仔,四月黑奄仔,五月青蟹都靓仔,六月有得六月黄,七月八月吃油蟹,九月十月大闸蟹,十一十二月吃膏蟹。”在广州这个“吃货”城市里,吃蟹不受季节的限制,只要你想要吃,一年都能都能一一品尝。
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  实际上,“秋深,菊瘦,蟹肥”这类耳熟能详的品蟹俗语,指的是大闸蟹这类的河蟹,王氏阳澄湖大闸蟹,蟹肉膏肥美,既白又嫩,绝对是蟹之精品。对于生活在海洋、沙滩的海蟹来说,一年四季都是品尝的时机。

  海蟹,四季皆可品尝,不同的海蟹,由于生存在不同的环境,它们的外形、口感、风味各不相同,厨师们在烹饪上也能有更多的发挥空间。

  青蟹

  海蟹种类繁多,各地有不同叫法。而在广东,最受欢迎也是最常见的海蟹则非“青蟹”莫属。青蟹生活在咸淡水交接处,个体较大、质量较好,蟹肉吃起来还带有淡淡的海盐味。而青蟹的蟹壳颜色和鲜味是随着螃蟹生活的水质优劣和咸度而变化的,水质越是干净,蟹壳就呈现洁净的青绿,水质越咸蟹肉就没有那么鲜美。所以,广东出售的青蟹一般来自江门的台山、崖口、崖南,番禺南沙十八涌等咸淡水交接的浅海处,这些地方水质洁净且不会过咸,是本地青蟹最佳生长地。

  据行家介绍,“每年3月开始到9月,几乎每个月都能品尝到不一样的青蟹,到了5月~8月也就是全年吃到最多品种的时候。”因为一只青蟹从幼体长成成年蟹,要经10多次的蜕变过程,每蜕壳一次长大一次,全程6~8个月。就在青蟹脱壳的这一过程中,产出了市面上的水蟹、肉蟹、膏蟹、黄油蟹、奄仔蟹、重皮蟹、软壳蟹等不同的品种。要想吃不一样风味的青蟹,看准时机,才是真食家。

  重皮蟹

  最佳上市期是在6~9月,重皮蟹之所以得其名,皆因正是青蟹换壳的阶段,青蟹尚未完全脱胎换骨,新长的外壳未硬,旧壳藏在了新壳下,故名重皮。重皮蟹的特色在于它壳下有层由脂膏形成的一层软壳,口感甘香丰厚,集齐了整只蟹的精华。一般而言,重皮蟹在清明至中秋期间最为肥美。

  好的重皮蟹蟹钳、蟹脚关节处都充满了膏油,在重皮蟹的侧面不仅看到蟹膏,用手按下去可以看到里面的一层皮。

  黄油蟹

  最佳上市期6月底~8月,黄油蟹的产生,实际是一场意外。据说,有的膏蟹在高水温的环境会发生病变,卵黄溶散体内,外观可见肢节和甲壳后沿的黄色肉质,揭开甲壳可见散开的卵黄,本是白色的蟹肉呈现黄色,便成为黄油蟹。“黄油蟹”从蟹盖蟹身到蟹脚,都裹着黄澄澄的一层厚膏,如咸蛋黄般甘香,美味异常,这就是顶级膏蟹的风采。

  奄仔蟹

  最佳上市期4~9月,俗称的处女蟹,即没经过交配的母蟹就是奄仔蟹。新会崖南的奄仔蟹,不会像产在红树林的螃蟹一样容易冒出青膏。奄仔蟹有黄澄澄的膏,但由于还未完全成熟,这些蟹膏还是软滑的,犹如流沙奶黄,味道咸香一点也不逊色于膏蟹。

  奄仔蟹肉实而弹牙,比肉蟹鲜甜。吃奄仔蟹,什么东西都不用加,甚至连浙醋都可以免了,直接原只蒸,或是用砂锅焗,味道已经足够鲜美。除了最经典的清蒸食法之外,还推荐一道生煎奄仔蟹,将奄仔蟹从中间切开,再将蟹的断面贴着平底锅底,垂直放置,这样做是为了把蟹膏煎封,防止里面的黄油流出。

  肉蟹

  除10~11月数量较少外,其他月份都有供应,肉蟹不分雌雄,只以肉质丰满为依据,蟹肉鲜甜爽口,是最常见的优质蟹。肉蟹一年四季都有供应,其蟹壳青亮、坚硬,肢节间可见白色的饱满爪肉,按压丰实,蟹爪挣扎反应有力,与其它同样大小的蟹对比重量较大。胜在崖南的肉蟹本身带有海盐的鲜味,无论怎样烹制都适合。

  水蟹

  除10~11月数量较少外,其他月份都有供应,据说,“崖口水蟹,个大,蟹钳浑圆饱满,迎着阳光细看,蟹钳的关节近乎透明,青青的蟹壳里似乎有汁水在晃动。”水蟹无分性别。崖南水蟹特点在于蟹水鲜甜,其蟹内的汁水比蟹肉的分量多了两三倍,在咸淡水域生长的水蟹,其汁液已带着一丝一缕的咸味,因此它直接提升了鲜味,味全而鲜。

  其实,水蟹的产生是青蟹生长过程中的一个阶段。我们知道,刚蜕壳的蟹体呈柔软状态,称“软壳蟹”。而那时候的软壳蟹横卧在水底大量吸取水分,使蟹体舒张开来,在正常情况下,经过3至4天,新壳才完全硬化。这种壳体由软变硬的蜕换蟹壳过程中,青蟹蟹肉里的含水量急剧增加,令体重骤升一倍,青蟹就成了名副其实的“水蟹”了。

  膏蟹

  限于雌蟹,除10~11月数量较少外,其他月份都有供应。雌蟹的卵巢发育成熟时,橙黄色的卵黄充满甲壳两侧,壳色青中带黄,在光线透视下可看到卵黄的充满度。膏蟹因成熟期不同,其体内的卵黄怀量也不同,卵黄较少的称“花膏蟹”,卵黄较多、充盈壳体的称为“实膏蟹”,市场上“实膏蟹”比“花膏蟹”的价钱高得多。挑选“实膏蟹”时,除了看甲壳中卵黄的丰满度,在甲壳后沿和揭开腹下的生泄盖(又称蟹掩)还可见到橙黄色的卵黄。由于膏蟹处于生殖阶段,属于肥蟹,有膏有肉,食之生香。

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