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阳澄湖大闸蟹有哪些简易加工方法?

  • 发布:2013-05-01;
  • 来源:https://www.wangshi.com.cn  
     水产品加工单位和养殖户通过简易加工和贮藏,可以起到解决小规格河蟹的销路和提高经济效益的效果。现介绍既适合于工厂化生产,也适合一家一户作坊式制作,城乡居民也能自己动手加工方法。

  (1)剥取蟹肉剥取蟹肉的方法是挑选清水活蟹,用手抓住一侧蟹腿,在水中刷洗,至水清为止,用细麻绳将蟹螯、腿捆扎牢固,放在蒸锅上蒸20分钟,至外壳呈橘红色,离火冷却。其操作步骤是:

  ①剥蟹螯肉:将蟹螯掰下,面朝上放在案板上,用菜刀顺长一切为二,再用不锈钢片自制的蟹剔将肉拨出。

  ②剥蟹腿肉:将蟹腿掰开,切断蟹腿肢尖、根及连接腿端,再用小圆木棍擀出蟹肉。

  ③剔蟹盖肉:将蟹壳掰开,除去呈三角形的蟹胃,再用蟹剔拨出蟹黄。

  ④剥蟹身肉:先将蟹黄挖出,用菜刀将蟹身一切为二,将蟹鳃除去,用蟹剔将蟹肉拨出。值得注意的是:剥蟹肉前手和工具需严格消毒;蟹必须蒸煮熟透;取出的蟹肉不能与生食物混放一起,以防串味变质。

  ⑤蟹肉的贮存:将剥出的蟹肉和蟹黄,放人炒锅内,加上适量姜末、精盐、料酒及适量清水。待水烧开后,放人干净的瓷缸中,上加刚熬热的猪油(以淹没蟹肉为度),冷却后,密封缸口,置于阴凉处,食用时,拨开猪油,挖出蟹肉,立即盖好贮存。这种蟹肉,色、香、味不亚于鲜蟹,如贮藏冷库,可贮至翌年鲜蟹上市之际。

  (2)制作醉蟹选择人工养殖的河蟹,先用竹篾圈在湖区内暂养20天,继而装入篾篓或编织带箱中饲养7~10天,待其肠胃内污物全部排尽,再取出在蒲包中干搁5~6天,并逐只刮毛和揩干水汽备用。

  ①配料准备:加工50千克醉蟹,需糯米酒25千克,精盐8千克,白糖6千克,生姜4千克,葱4千克,味精z100克,花椒200克,八角500克,桂皮500克,茴香数百粒,红辣椒20只,橘皮lO只,大曲酒1.5千克。

  ②制作卤液:炒锅烧热,放入花椒炒出香味后,加入清水烧沸,然后放入所有配料,自然冷却后成为醉卤液。

  ③醉制:将原料蟹在蟹脐上敷上适量花椒盐,然后投入缸中,用味道甜美可口的糯米酒徐徐浇人,干渴的河蟹争先恐后地饱饮,直至酩酊大醉,封缸月余,即成醉蟹。

  ④装坛封存:先将瓷坛洗净消毒,把糯米酒和醉卤液倒入,再取出醉蟹,逐只刷洗清洁,再一只一只地放人坛中,然后倒人大曲酒封面,盖上小盘子压紧,坛口上用牛皮纸或荷叶封盖并用细绳扎牢即可。加工全过程必须保持清洁卫生,不可沾上新水。

  ⑤醉蟹的贮藏:需长期贮藏的醉蟹在装坛密封前,在坛内滴上几滴麻油,既有助于隔绝空气,又能增加醉蟹的风味。坛或瓶装醉蟹如暂不上市,需置于阴凉通风处,最好放在10℃以下的阴凉通风处。
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