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阳澄湖大闸蟹的清洗及九种烹饪方法

  • 发布:2013-05-01;
  • 来源:https://www.wangshi.com.cn  
     把一串串的大闸蟹拎回家,还有一道清洗工序不能缺少。大闸蟹张牙舞爪,清洗还真是个麻烦事。一般都是先在盆里放满盐水,将大闸蟹泡在盐水里,大闸蟹会在盐水里面吐沫沫,直到把肚里的脏水吐得差不多了,然后解开捆绑蟹钳的绳子。如果这个时候大闸蟹仍然很嚣张,就干脆给它灌点酒,使其小醉过去。将蟹腹盖打开,用水使劲冲净里面的沙土和蟹的粪便。再拿刷子轻轻刷洗全身,特别仔细刷洗蟹钳。最后再用清水漂洗一下,这样阳澄湖大闸蟹就算清洗干净了。

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  1、清蒸大闸蟹

  大闸蟹的吃法可谓多种多样,五花八门,而最经典的吃法,当然要属清蒸了。清蒸除了能最大限度地保持大闸蟹的原汁原味外,更能突出大闸蟹的色、香、味。每当蒸好的大闸蟹端上桌时,只见此物色泽橙黄,肉香鲜美。打开蟹盖,膏黄脂肥肉甜,蘸些精心调制的姜汁醋,配上陈酿花雕酒,细细地品味,慢慢地咀嚼。

  将大闸蟹洗净,放入水中养半天,使它排净腹中污物,然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢;用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料。蟹上蒸笼蒸熟后取出,解去细绳,整齐地放入盘内,连同小碟蘸料上席。煮蟹时,应用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢,以免蟹脚脱落,蟹黄、蟹油流出,影响口味。蟹的吃法有时令陛,所谓“九雌十雄”,九月要食雌蟹,这时雌蟹黄满肉厚;十月要食雄蟹,这时雄蟹膏足肉坚。

  2、姜葱炒蟹

  把蟹先斩成小块,上少许生粉,油锅上大火,九成热时把大闸蟹放到油锅里炸熟,炸成金黄色就差不多了。姜切小片,葱切小段。找一个小碗,放一点点热水,然后在水中放味精。根据自己口味自由调味。炒锅上油,八九成热时放葱姜爆香,放少许料酒,然后放蟹翻炒数下,再放预先调好的味道挂糊,翻炒几下即可。

  3、醉蟹

  阳澄湖大闸蟹的做法和吃法中,最有古风的就要数醉蟹了,其鲜、其香,只要尝过一次就让人再难忘怀。用阳澄湖大闸蟹来做醉蟹,调制醉液、醉露最为关键。醉液用精盐、葱、老姜、桂皮、八角、花椒加水倒人锅中用旺火烧沸;等煮出香味后,捞出葱、姜、桂皮,再用纱布把杂质滤掉;放冷后倒人干净的坛中,最好用一只原来装陈年花雕的酒坛。再把白糖跟高度的烧酒制成

  的醉露一并倒入放了醉液的酒坛中,搅拌均匀。还要注意一点就是,盐与醉液的比例大概是1:5。接下来把选好的阳澄湖大闸蟹用清水换养几天,排净体内的污物。然后捞出来晾一晾,让大闸蟹吐干水分。再在大闸蟹的脐内放一点精盐略腌半小时,放入事先准备好的坛子里,让蟹完全被醉液浸没。最后密封好坛口放上10天,便是一道浓香沉郁的古法醉蟹。

  4、煮大闸蟹

  除了清蒸,在日常生活中另一个最常用的烹饪方法,就是煮大闸蟹。根据蟹的数量将一锅水煮开,水量一定是要没过蟹,将蟹放入,待水滚开。注意:煮的时间多少是蟹好吃不好吃的关键,时间短了没熟,时间过了蟹肉会老了不好吃。一般3两左右的不超过8分钟,4两左右的lO分钟,依此类推。怎么知道蟹已经熟了呢?鉴定的方法是:将蟹足的最顶端的一截向反方向一提,拉出来有蟹肉的说明还没有熟透,拉出来没有蟹肉的说明已经熟了。

  在煮的过程中,要搅动蟹,让蟹受热均匀。在起锅前,将半杯啤酒倒入,一滚就熄火。蟹最好是趁热吃,建议边煮边吃、边吃边煮。调料很重要,除了平时通常放的醋、姜末、糖外,讲究一点的可以放山楂或者柠檬汁。比例可以按个人的喜好放。身体比较怕寒的,吃蟹后可以喝红糖泡紫苏叶。

  5、蟹橙酿

  蟹橙酿是一种独特的阳澄湖大闸蟹吃法,吃的时候带着橙子的悠悠清香,让人心生雅趣。首先,选当季熟透带有一两片绿叶的大橙子,把顶部切下,挖掉瓤,留下一些橙汁,做成碗状;再选上好的阳澄湖大闸蟹,取蟹黄、蟹肉放到橙子碗中,用切好的顶部盖好;封口放到蒸锅里,用酒、醋、水一起来蒸,大概蒸30分钟就完成了。

  6、起司焗蟹

  这是颇受西方人喜爱的一道大闸蟹美食,浓郁的奶香配合鲜嫩爽滑的蟹肉,满足着舌尖每一个贪婪的味蕾,香气四溢,回味无穷。

  制作时准备好这些食材:蟹1只、洋葱2两、奶油1茶匙、高汤1O两、起司1两至1两半。首先,把大闸蟹处理干净,切成6块;其次,起油锅,将蟹过油后捞起备用;然后,洋葱切粒放入奶油,一起爆香,加入高汤;最后,将蟹放入刚刚制成的浓汤中,再加入起司煮2分钟,稍加勾芡,调匀即可。

  7、砂锅螃蟹

  将大闸蟹放入油锅,烹入绍兴酒和姜汁,加盖稍焖;加糖、鲜汤lOOO克,加盖苒焖;蟹至八成熟,放味精;烧沸后,倒人大砂锅内,放在微火上煨5分钟;再移人中火烧约两三分钟,撇去浮沫;加味精、葱花,淋入熟猪油,原锅上桌即可。

  这道佳肴讲究炒锅上旺火,将大闸蟹下锅稍煎,如此才能让蟹味释放出来。最后建议用微火再焖几分钟,以达到更好的口感。

  8、香辣蟹

  香辣蟹属川菜菜系,是用肉蟹辅以葱、姜、花椒、干辣椒等制成的佳肴。集香、辣、鲜、脆各种口感于一身,营养丰富,美味风靡大江南北。

  制作时,先备好调料:花椒、麻椒、干辣椒、泡椒、葱、姜、蒜、孜然、盐、白糖、鸡精。调味多少视自己个人口味而定。等锅热后倒入菜油;等油热后加入花椒、麻椒;等油再次热后加入葱、姜;再稍过一会加入切成段的干辣椒;等干辣椒炒出辣味后,加入大闸蟹(事先把每个大闸蟹都切成两半),略微翻炒;随后加入泡椒、蒜、盐、糖、孜然、鸡精以及少许水;盖上盖焖上三五分钟,再炒一会儿盛出即可。这道菜对火候的要求很高,烹饪时间也需拿捏得当。

  9、咸肉蒸大闸蟹

  这道菜的做法很简单。蟹最好选个头大的,能有4两左右的最好。五花肉的肥瘦要适中,才能带出菜的香味。

  将蟹洗净,放入汤盘;把五花腌肉蒸熟,切片放在蟹上;浇上绍酒、腌肉卤、白糖、姜汁、汤调成的卤,放上葱结、姜块,上笼蒸熟;出笼后,去掉葱、姜,撒上胡椒粉即可。蟹肉的鲜美与五花肉的清香萦绕舌尖,美味至极。
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