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大闸蟹蒸与煮之辨:蒸出来的蟹与煮出来的蟹有何区别?

  • 发布:2013-05-01;
  • 来源:https://www.wangshi.com.cn  
     关于阳澄湖大闸蟹的最佳吃法,就一直存在着蒸派和煮派这两种说法,而且这两派还一直争执不下。其实蒸也罢,煮也罢,大家都是为了把蟹味之精粹完美地体现出来。而这其中的问题在于,蒸者绝不看煮之长、而煮者也不看蒸之长,这就像兵器之中到底是刀厉害还是剑厉害一样,争来争去完全没有意义。

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  蒸出来的蟹与煮出来的蟹,首先在外观上有一定的区别,虽然两种方法做出来的大闸蟹都是红色的,但是蒸出来的蟹,背壳和腿壳上会有密密麻麻的红点。此外,蒸出来的蟹往往着色不够均匀,有的地方颜色深、有的地方颜色浅。而煮出来的蟹,背壳和腿壳上是非常美丽的大红袍色,着色均匀且色彩的饱和度极佳,看上去像是刷了层清亮的红漆一样。单纯从颜色上来看,煮出来的阳澄湖大闸蟹要比蒸出来的好看。

  清蒸大闸蟹看上去好像是原汁原味了,不过持这种观点的人对大闸蟹的美过于迷信了。大闸蟹中多多少少还是有一些让人不快的腥味的,要是把这种腥味也当成了美,那就是不讲理了。所以说,“蒸者味虽全,而失之太淡"这句话的确是有道理的。不过话得说回来,数落蒸蟹派的不是,并不意味着煮蟹派就是最好的,因为煮最大的问题在于鲜味容易流失到汤里去。只要分析一下,我们就可以看到,其实最完美的做法应该是各取蒸煮两派的所长。简单地说来,就是先煮一下,让大闸蟹着色吸味,断生以后迅速捞起,然后再去蒸。

  不管是蒸是煮,大闸蟹下锅前一定要绑好,否则大闸蟹遇热一挣扎,腿脚全断,最后出来都是“蟹八件"了。然后在生的大闸蟹的关节处,用针将其筋膜扎破,蟹斗的胸甲部位则要将白肚壳扎破。如此这般,大闸蟹就算是预处理好了。蒸煮二法并施,扬长避短。

  蟹之味虽然鲜美,但其味性却较淡,而且可以与阳澄湖大闸蟹搭配辅佐的材料极少。不过自然之道,相生相克,味道也是如此。蟹之美虽然较为独特,但它也不是不食人间烟火的天上仙子。姜汁、紫苏和适量的盐这几味对蟹味也是最有裨益的,至少紫苏如此。在放满水的大锅中放好大把的姜片、紫苏和少许一点点盐,水烧得大开之后,姜汁和紫苏的香味就会弥漫出来,这时候将大闸蟹一只只扔到锅里去,你会看到锅里的大闸蟹在开水中会很快地变红,等到大约三四十秒的时候,大闸蟹背壳已经全红了,这时候把它们再捞起来。这一步看上去有点像焯水,但又不全是。它的目的一是在于使蟹壳均匀着色、二是使部分增香助味的液汁跑到蟹肉里面去、三是使蟹之膏黄迅速凝结成形,这些都是单纯的蒸无法做到的。

  等到红艳艳的大闸蟹全都捞起来,再把它们肚子朝天摆在已经出气的蒸笼里去蒸。要知道这时候的大闸蟹还没有熟呢,刚才不是在煮吗?这时候不煮呢还不能吃、再煮呢味道跑到汤里去了,所以此时就该发挥蒸的长处了。蒸蟹应该是旺火急蒸,一气呵成。这样虽然对外也叫做是.“清蒸大闸蟹",但实际上是蒸煮二法各用其长而又各避其短,如此才对得起蟹之美味。
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