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六条阳澄湖大闸蟹“选蟹秘诀”

  • 发布:2016-10-18;
  • 来源:https://www.wangshi.com.cn  
     郭师傅60岁了,皮肤黝黑身材粗壮。他是土生土长的阳澄湖蟹农,家里有大片湖面,湖底下爬满了螃蟹。

  每年秋天螃蟹上市的几个月,他也会从阳澄湖移师杭州,驻扎在凤起路的“王氏水产”,专门负责挑选螃蟹。

  这是件很累的工作,每天半夜接货验货,然后次日凌晨4点起床开始分拣——这是三两半的,这是四两的……郭师傅一拿就知道,然后把这些螃蟹扔进分属它们自己规格的玻璃缸里。

  有客人来提货,郭师傅也要忙上一阵,总要尽量选些品质更好的送出去。有些缺了脚的螃蟹,哪怕再壮实,也会被他无情地扔进另一只玻璃缸里——“这些,只能我们自己吃了。”郭师傅说。

  他养蟹20多年,阅蟹无数,但被我们问及有何选蟹秘诀时,他还是呵呵一笑:“其实像我们从事这一行,老远就可以看出八成的好坏。主要还是看经验——很多标准,你如果没经验,见得少,我告诉你了,你也还是吃不准。比如我告诉你阳澄湖蟹大多是青壳,有些是金黄色的,但你没见过,没比较,你还是吃不准的。”

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  但在我们的再三央求下,师傅还是总结了六条“挑蟹秘诀”,供大家参考。而记者也亲自实测了一番:

  第一,辨别活力。“一只螃蟹拿上来之后,要辨别活力。很会动,很有精神的那种,相对是更好的。”

  实测心得:这一点,大家是比较常用,也是比较容易操作的。具体来说,除了“好动”这个特征,还可以观察下螃蟹的眼睛:一只新鲜的螃蟹,是不会目光呆滞的。挑选时手指轻按蟹眼边的壳面,如蟹眼即动,说明蟹新鲜、敏捷。你也可以用手轻轻触一下蟹的眼睛,如果它的眼睛会敏捷地缩一下,同时口喷泡沫来表达它对你的抗议,那就是一只生猛的好蟹。

  第二,细看颜色。“阳澄湖蟹,大多是青壳,也会带金黄色。肚子上要白。如果壳黑乎乎的,肚子上脏兮兮的,多半不是阳澄湖的。”

  实测心得:坦白说这点比较难操作,因为在不常见大闸蟹的人眼里,“青”和“金”都是很模糊的概念。比较容易的还是看肚子,毕竟“白”和“净”是很明晰的标准。

  第三,看蟹脚。“看蟹的肉质是否饱满,很重要的一点是看它们的脚。要胀鼓鼓的、有点圆圆的,而不是它们很瘦时候那种扁扁的。当然,这只是对公蟹而言,母蟹的腿永远是不会圆的。”

  实测心得:起先记者也觉得“圆”“鼓胀”之类的描述很难界定,但实际看过之后,你还是很容易感受到蟹脚膨胀而产生的弧度,以及这种弧度下蕴藏的活力。就像杰克·伦敦描写的少年拳击手——“浑身上下的肌肉块就像活物似的在缎子般的白皮肤下滑来滑去”,看似一句诗意的写照,实际上你一见到实物就能感同身受。

  第四,看肚脐。“主要针对母蟹。从屁股后面看看肚脐是不是厚,这有一定参考价值,但不是最主要的。”

  实测心得:这是大家自己选蟹时很常用的一招,记者自己试过几次,如果蟹的肚脐处鼓胀,并且捏着饱满发硬,通常都是很壮实的螃蟹。

  第五,动手挤。“可以用手挤挤蟹腿的位置,看看是不是硬的。注意要用力,使劲挤,这个季节的蟹壳很硬,一般挤不坏的”。

  实测心得:没错,就是用力挤!不要慌兮兮的,你能感觉出差别来。

  第六,看时节。“一般来说,霜降前后,螃蟹是最肥美的。过了霜降,它们就要开始走下坡路了,母蟹的膏也会发硬。”

  实测心得:天道如此,实测有效。
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