大闸蟹蒸的会比煮的好吃吗？
- 发布：2019-07-20;
- 来源：https://www.wangshi.com.cn
一般大家可能会认为大闸蟹蒸的方法要比煮的好，以为蒸出来螃蟹更原汁原味。其实不然，蒸蟹时会有一团团黄色和白色的东西粘在蟹壳上，这就说明蛋白质在流失。煮蟹的关键，是要掌握正确的方法。
这个办法来自上海滩老克勒姚耀东先生，他曾经写过一篇《一字食天下》的文章，认为烹饪时水是关键因素。姚先生说，天下的食物，色香味只是表面的，用油用火，所有的烹饪技巧，皆是中间过程，万变不离其宗，本质上是为了处理食材中的水分，所以这一个“水”字，是烹饪艺术中最大的文章。
有没有道理？仔细想来，确实如此。所有的原始食材均含水，我们可罗列出的一切烹饪手段，什么洗、切、焯水、走油、拍粉、挂糊、上浆、调味、勾芡、浸渍、汽蒸、烧烤，以及各种腌、煮、燎、熏、酱、风、晒、炒、焖、煎、炖，说到底，无非是控制水分的保持、渗入、取出、稀释和浓缩。
而煮蟹方法，要用一口最大的锅，烧锅滚水，火大水多。接着将绑好的蟹投入，切不可贪心一下放入太多只，总之，放蟹下去，到水再沸，不超过一分钟为限。等水再滚，四两的蟹计时七至八分钟，五两则追加一分钟。
另外，将盘子烫热备用，微波炉叮几分钟也行。
另外，取蟹的步骤也很重要，诀窍是万万不要关火，仍然保持最大的火力，连盘带蟹置于干燥处，蟹身和盘子保持高温的缘故，即刻将体内体外的多余水分蒸发，吃起来蟹壳发脆，与肉分离，是蒸蟹极难达到的境界。这一步出错，蟹身进水，变成糊糟糟一团，就完蛋了。
这种方法屡试不爽，介绍给一些朋友，也无不赞好。事实上从前煮蟹多过蒸蟹，蟹农用阳澄湖水煮阳澄湖大闸蟹，太湖水煮太湖蟹，原汤化原食。江浙用一个古字煠，水煮之意，方言音同闸，故名大闸蟹。
这个办法来自上海滩老克勒姚耀东先生，他曾经写过一篇《一字食天下》的文章，认为烹饪时水是关键因素。姚先生说，天下的食物，色香味只是表面的，用油用火，所有的烹饪技巧，皆是中间过程，万变不离其宗，本质上是为了处理食材中的水分，所以这一个“水”字，是烹饪艺术中最大的文章。
有没有道理？仔细想来，确实如此。所有的原始食材均含水，我们可罗列出的一切烹饪手段，什么洗、切、焯水、走油、拍粉、挂糊、上浆、调味、勾芡、浸渍、汽蒸、烧烤，以及各种腌、煮、燎、熏、酱、风、晒、炒、焖、煎、炖，说到底，无非是控制水分的保持、渗入、取出、稀释和浓缩。
而煮蟹方法，要用一口最大的锅，烧锅滚水，火大水多。接着将绑好的蟹投入，切不可贪心一下放入太多只，总之，放蟹下去，到水再沸，不超过一分钟为限。等水再滚，四两的蟹计时七至八分钟，五两则追加一分钟。
另外，将盘子烫热备用，微波炉叮几分钟也行。
另外，取蟹的步骤也很重要，诀窍是万万不要关火，仍然保持最大的火力，连盘带蟹置于干燥处，蟹身和盘子保持高温的缘故，即刻将体内体外的多余水分蒸发，吃起来蟹壳发脆，与肉分离，是蒸蟹极难达到的境界。这一步出错，蟹身进水，变成糊糟糟一团，就完蛋了。
这种方法屡试不爽，介绍给一些朋友，也无不赞好。事实上从前煮蟹多过蒸蟹，蟹农用阳澄湖水煮阳澄湖大闸蟹，太湖水煮太湖蟹，原汤化原食。江浙用一个古字煠，水煮之意，方言音同闸，故名大闸蟹。
