全国分店-王氏品牌商城
王氏名蟹·只为那只蟹官网欢迎您!

大闸蟹蒸的会比煮的好吃吗?

  • 发布:2019-07-20;
  • 来源:https://www.wangshi.com.cn  
   一般大家可能会认为大闸蟹蒸的方法要比煮的好,以为蒸出来螃蟹更原汁原味。其实不然,蒸蟹时会有一团团黄色和白色的东西粘在蟹壳上,这就说明蛋白质在流失。煮蟹的关键,是要掌握正确的方法。

水煮阳澄湖大闸蟹

这个办法来自上海滩老克勒姚耀东先生,他曾经写过一篇《一字食天下》的文章,认为烹饪时水是关键因素。姚先生说,天下的食物,色香味只是表面的,用油用火,所有的烹饪技巧,皆是中间过程,万变不离其宗,本质上是为了处理食材中的水分,所以这一个“水”字,是烹饪艺术中最大的文章。

有没有道理?仔细想来,确实如此。所有的原始食材均含水,我们可罗列出的一切烹饪手段,什么洗、切、焯水、走油、拍粉、挂糊、上浆、调味、勾芡、浸渍、汽蒸、烧烤,以及各种腌、煮、燎、熏、酱、风、晒、炒、焖、煎、炖,说到底,无非是控制水分的保持、渗入、取出、稀释和浓缩。

而煮蟹方法,要用一口最大的锅,烧锅滚水,火大水多。接着将绑好的蟹投入,切不可贪心一下放入太多只,总之,放蟹下去,到水再沸,不超过一分钟为限。等水再滚,四两的蟹计时七至八分钟,五两则追加一分钟。

另外,将盘子烫热备用,微波炉叮几分钟也行。

另外,取蟹的步骤也很重要,诀窍是万万不要关火,仍然保持最大的火力,连盘带蟹置于干燥处,蟹身和盘子保持高温的缘故,即刻将体内体外的多余水分蒸发,吃起来蟹壳发脆,与肉分离,是蒸蟹极难达到的境界。这一步出错,蟹身进水,变成糊糟糟一团,就完蛋了。

这种方法屡试不爽,介绍给一些朋友,也无不赞好。事实上从前煮蟹多过蒸蟹,蟹农用阳澄湖水煮阳澄湖大闸蟹,太湖水煮太湖蟹,原汤化原食。江浙用一个古字煠,水煮之意,方言音同闸,故名大闸蟹。
f