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速冻蟹肉怎么做

  • 发布:2019-08-14;
  • 来源:https://www.wangshi.com.cn  
     速冻蟹肉加工的基本原理很简单,就是利用低温将蟹加工成一种方便,可保存的小包装食品。下面将所有的技术要点介绍如下。

  1.原料验收。蟹的种类很多,只要是可食用的蟹,其品质新鲜,胸甲部色泽正常,无黑斑等变质异色,无异味,肥度良好(肥度好可以提高出肉率),允许有轻微的机械伤和轻度疤痕及再生性畸形,体表的蛎壳和高粱状的寄生物,以不影响蟹肉的质量为宜。

  2.清洗。采用流动淡水,用较软的尼龙刷清洗,洗净泥沙以防止泥沙混入蟹肉内.

  3.去壳。去掉蟹壳盖、鳃部和骨以及异物,用流动水冲洗干净。

  4.切块。将蟹体对半切开,并切下蟹脚,分别放置。

  5.水煮。将切开的蟹体、蟹脚分别放入筐内,在45~55℃水中(蒸汽加热)烫5~6分钟(主要目的是排净体内的血液)。

  6.冷却。连筐放入冰水中急速冷却。

  7.取肉。将蟹体和蟹足的肉,取出后分别放置。

  8.第二次水煮。将取出的肉放人筐内在100℃沸水中煮2~3分钟,煮时可轻轻搅动。

  9.冷却。将煮后的蟹肉分别放入冰水中冷却,但时间不太长。

  10.挑选。在不锈钢台上挑出碎壳等杂物。

  11.装盘冻结。蟹体和蟹足肉可冻在一起。每块蟹肉的重量以0.5~1千克为宜。务必注意摆好盘的半成品应加少量冷却水,水量以刚淹没盘表面蟹肉为宜。使蟹肉冻结在冰被之中,冻结要求蟹肉中心温度达-18℃以下才算完成。

  12.脱盘镀冰衣。速冻完成后即出速冻装置入-1~-5℃的低温间将蟹肉块脱盘,即将冻盘浸入10~15℃的清水中3~5秒钟后捞出倒置在包装台上。用手在托盘底部轻轻一压,即可。脱盘后立即镀冰衣可在同一低温间进行,将冻块浸入预先冷却到1~3℃的清洁水中3~5秒钟捞出。镀冰衣厚度在1毫米以下,镀冰衣时注意修复外观不平整的冰块。

  13.检验。无异味、色变、杂质,解冻后重量不少于97%。

  14.冷藏温度一定要注意,最好在—18摄氏度以下,这样可以保证保存的更长久。

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