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好水养出肉甜薄壳清爽蟹

  • 发布:2019-12-30;
  • 来源:https://www.wangshi.com.cn  
  
  好水养出肉甜薄壳清爽蟹

  有则广告说,某弱碱性泉水“味道有点甜”。尽管广告难免有溢美之词,但碱性食物味道甜津津却是不争的事实。

  在阳澄湖大闸蟹有别于其他螃蟹的特征中,肉甜是非常重要的一点。正是这甜津津的肉味,让蒋金龙这位经验丰富的农林专家想到,阳澄湖水可能是碱性的。

  市环保局、上海海洋大学等权威机构、单位对阳澄湖20多个点的多年检测数据,完全证实了蒋金龙的构想。这些检测数据表明,大闸蟹主要养殖地——阳澄中湖和阳澄东湖的PH值常年保持在8.1—8.3之间。

  学过化学的人就知道,PH值等于7的话是中性,小于7为酸性,大于7为碱性。上面提到的检测数据意味着,阳澄湖水是偏碱性的,特别是在湖内大闸蟹主要养殖区域,PH值更高。而全国的同类湖泊中,目前PH值很少有高到这样程度的。相城区太平街道盛泽村64岁的村民赵祖根恍然大悟说,难怪阳澄湖水喝起来就是甜滋滋的。

  阳澄湖蟹还有一个特点,那就是它的“铠甲”比较薄、比较软,吃起来一咬就开。蒋金龙认为,这也与这里的水偏碱性有关。他说,围网养殖的半年时间里,螃蟹一般要蜕4—5次壳。碱性水这样的环境使它们不需要“穿”很硬很厚的壳来对抗酸性水体的腐蚀,所以阳澄湖大闸蟹的壳比较薄、比较软。由此推论,在蜕壳的过程中,本来用于长壳的营养成分可以更多地长在蟹肉上,所以阳澄湖大闸蟹的肉质会更丰满。

  除此以外,碱性水还能促使淤泥的凝结和硬化。蒋金龙说,所以阳澄湖湖底的泥土比较硬,再加上水深适中,适合水草生长,大闸蟹在湖底活动时,外壳经常与坚硬的泥土和众多的水草发生摩擦,最终出现了青背、白肚、金爪、黄毛这四大特征,显得十分清爽。

  不仅外表,内在也是如此。“看,正宗阳澄湖大闸蟹的腮里基本上都不会有淤泥的!”蒋金龙一边掰开阳澄湖蟹一边说,碱性水还让螃蟹不易生病,所以阳澄湖围网里的螃蟹是基本不用药的,安全性更胜一筹。

  阳澄湖水为啥一直呈碱性?

  由于酸雨污染等原因,全国各地湖水都出现了PH值总体降低(即向酸性方向靠拢)的趋势,可奇怪的是阳澄湖水的碱性却始终保持不变。对照资料截至1985年的《吴县志》就可以发现,现在的检测数据跟当时完全一致。

  业内人士介绍,湖水一般有三个来源,平面是河道等汇入,上方是天上降落,下方是地下水补入。在长江三角洲地区,近年来酸雨发生率也比较高,湖水PH值总体降低完全在情理之中。那阳澄湖水的碱性为什么能个性十足地长时间保持,而且比上游来水的PH值(7.5)还高?

  是这里像咸水湖一样,接纳的各类矿物质无法跟湖水一起蒸腾而去,只能在湖里不断积淀?答案显然是否定的。阳澄湖大闸蟹行业协会会长杨维龙介绍,阳澄湖一共有34条进水港,58条出水港。另外,昆山自来水厂在阳澄湖里设有取水口,每天的取水量达几十万立方米。这样不停进水、出水、抽水,每年都要让蓄水量1.7亿立方米左右的阳澄湖水“轮换”好几回。即使湖里本身有碱性物质,也必然被新来的水流稀释掉了。

  既然矿物质无法留住,天上来水又只能降低PH值,那么,阳澄湖水碱性高的唯一可能就是湖底不断冒出碱性物质。但蒋金龙说,他们曾经委托专业人士在阳澄湖取了不少土样,检测后没有发现异常,也许是一些“点源”正在源源不断释放碱性物质。可是,阳澄湖面积达113平方公里,相当于苏州古城区的8倍,而且全部被水覆盖,要彻底摸清情况,哪有那么容易?可能要等进行大范围的勘探,才能找到答案了。

  化学特级教师、退休前供职于苏州中学的钱吉良老师认为,水质呈碱性,可能是岩石、土壤中的碳酸钙物质长期受风化,分解成为生石灰,在水的作用下再变成熟石灰,熟石灰部分溶于水,使水体的碱性得到提高。但阳澄湖底岩石、土壤中的碳酸钙物质不与空气接触,一般情况下很难分解成生石灰,唯一的可能是阳澄湖底有裂缝,裂缝里渗出的地下水,把地层深处的碳酸钙物质带到了阳澄湖里,在带上来的过程中,因为地下水温度比较高,促使碳酸钙物质发生反应,成为生石灰,再变成熟石灰溶解于水。

  对于这样的分析,上文提到的相城区太平街道盛泽村村民赵祖根补充,阳澄湖平均水深只有2米左右,也就是成年人一人一手高的样子,但也有一些深潭,像阳澄西湖蚬子山外“长门潭”水域,篙子撑下去都撑不到底,深度起码在10来米。赵祖根神色凝重地说,水一深浪头就大,所以渔民摇船经过这里都心惊肉跳的。他怀疑,这深潭里说不定就有着直通地层深处的裂缝呢!

  大自然的独特恩赐难仿冒

  尽管目前还无法找到阳澄湖水一直保持碱性的原因,但“碱性水”说至少找到了阳澄湖蟹品质优良的主要原因。蒋金龙说,阳澄湖大闸蟹能成为远近闻名的“天下第一美味”,并不是靠铺天盖地的广告炒作出来的,也没有特殊的养殖秘诀,主要还是得益于阳澄湖的得天独厚的自然特性。“即使是外地来阳澄湖的‘洗澡蟹’,只要真正在阳澄湖‘留学’满一定时间,口感、质量也得到了提高。这恰恰是‘碱性水’说的一个证明。”

  事实上,偏碱性的物质吃了对人体大有好处。医学研究表明,预防癌症的秘诀十分简单,就是常吃碱性食物以防酸性废物的累积,因为酸化的体液环境,是正常细胞癌变的肥沃土壤。调整体液酸碱平衡,被瑞士学者认为第三种防止癌症的有效途径。

  既然如此,那其他养殖螃蟹的湖泊,能否在水的酸碱性上做做文章,养出阳澄湖蟹般的“碱性蟹”呢?

  对于这样的设想,螃蟹养殖户金师傅当即反驳:“湖泊面积一般都比较大,要改良酸碱性的话,投入实在太大了!谁承担得起?而且湖水是不停流动的,你刚改良,它们就从出水口流出去了,想保持效果,根本不现实!要想仿冒阳澄湖,没门!”

  蒋金龙不无自豪地说,看来,阳澄湖的碱性水质是大自然对苏州的独特恩赐。这也时刻提醒我们,一定要花大力气保护好这方得天独厚的水源地,让它优质、丰饶的物产世世代代为人类造福!


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