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利用阳澄湖大闸蟹制作的传统菜肴

  • 发布:2013-06-20;
  • 来源:https://www.wangshi.com.cn  
     蟹的鲜味十足,蟹又身价高贵,有时为了分享蟹鲜,就利用蟹肉、蟹黄、蟹膏制作成各种家常的传统菜肴。还有一些平民百姓,利用一些比较价廉物美的小蟹也能做成各种可口蟹菜。使蟹鲜渗透在一些菜蔬中,产生了更广阔的回味空间。

  最传统的蟹菜是“面拖蟹”。就是将小蟹拦腰一斩为二,通过蘸粉、油煎,让蟹鲜流出,然后加水并用面粉调糊,再加入酱油、调料,就做成了“面拖蟹”。如果加进一些时令毛豆,那鲜味更浓。由于蟹鲜融合了面糊,所以吃面糊比吃半蟹更有滋味。

  另一种传统菜是“蟹鲜汤”,也是用小蟹一劈为二,再放进其它一些水鲜,常和螺丝、河蚌、青虾等一起熬汤,几种湖鲜融在一起,那种鲜汤更是回味无穷,妙不可言。

  还有一些与蟹有关的江南名菜也值得一提,就是先把蟹肉挑出,然后与其它食品配伍,做出各种蟹菜。

  挑蟹肉要有耐心和技术。把蟹煠熟后,只能用手,不能用口,通过剥、捏、翻、挤手段,还用剪、针、钩、锤工具,将蟹黄、蟹膏、蟹肉分别取出,并归类摆放,到烹饪时再根据需要“投料”——有时需要蟹黄,有时需要蟹肉。

  由于蟹肉量少鲜足,所以常与其他食品一起搭配,即使加入少量的蟹肉,也会产生蟹味十足的神奇效果。

  蟹肉常可烧成糊状,最常见的蟹菜为“蟹粉豆腐”,由于豆腐乳白无味,不会干扰蟹味的纯真,更能透出蟹肉的清香。

  蟹肉还可做成馅状,然后做成各种点心。如“蟹黄馒头”、“蟹肉馄钝”等,在菜馅、肉馅中加入蟹肉后,顿觉品位提高,身价倍涨。

  不管利用小蟹的鲜味,还是利用蟹肉的鲜味,通过“天下第一鲜”的魅力,扩张鲜味的用途,扩大鲜味的容量,达到量少鲜多的满足和慢嚼细咽的回味。蟹鲜大多与一些面粉、豆腐之类的无味食品结合,为的是突出蟹鲜。也可做成一些可口的馅心,为原来的馅心味道锦上添花。

  大闸蟹

  随着生活水平的不断提高,蟹鲜越来越受到寻常百姓的欢迎,不但可以达到少量多滋味的目的,还可以增添烹饪乐趣,增加品尝食欲。

  苦瓜酿鲜蟹——好吃又减肥

  材料:苦瓜、新鲜的大闸蟹、新鲜红辣椒、青葱、盐、酒、胡椒。

  做法:

  1、苦瓜去瓤,切成圆筒状,每个2-3公分厚;

  2、
大闸蟹用酒、盐、胡椒、辣椒腌10分钟;

  3、将大闸蟹裹上太白粉衣,装入圆筒苦瓜到9分满;

  4、将装好大闸蟹的苦瓜一一平摆盘中,放入电锅或大火蒸笼下蒸数分钟;

  5、蒸出的汤汁淋到苦瓜酿大闸蟹上,洒点葱末即可食用。
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