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关于鲍鱼的知识

  • 发布:2012-12-11;
  • 来源:https://www.wangshi.com.cn  
  

对于鲍鱼,相信大家都不会陌生,就算是没见过,可以说也是经常听到的,鱼刺鲍鱼,都是比较珍贵的海鲜品种。大家知道一些关于鲍鱼的小知识吗?下面就给大家详细的讲解一下有关于鲍鱼的一些相关知识。

作为海八珍之一的鲍鱼,一直以来都是非常有名气的。在各种美味佳肴琳琅满目的今天,鲍鱼仍然被人们视作珍馐而受到食客们的追捧,可见它在人们心目当中占据了很重要的部分。但令人感到遗憾的是,以往的烹饪书籍对鱼翅、燕窝等山珍海味介绍甚多,却很少涉及鲍鱼。为此,旺大年海鲜特将鲍鱼的各种基本知识整理如下,希望越来越多的人了解鲍鱼的相关知识。

品 种

说到鲍鱼的品种,首先要谈谈日本,因为这里出产举世公认的三大名鲍:网鲍、吉品鲍和禾麻鲍。

网鲍。外形呈椭圆状,为深咖啡色,边细,枕底起珠,底边广阔平坦,尾部较尖,肉质大而肥厚,用刀切后,其截面有网状纹路,故名网鲍。中国和澳大利亚也产网鲍,外形与日本所产的相似,但枕边珠形不规则,且澳洲网鲍要浸水多日才发得起来,口感较韧,有“木”感。日本千叶县出产的网鲍原来最为有名,但由于近年的海水污染,现在则以日本清森县所产的质量最佳。

由于网鲍个头大,用来宴请宾客相当体面。在选购网鲍时,以底部有清晰珠粒、边缘处可见粗纹者为优。倘若是产自日本清森县的网鲍干品,并由鲍鱼界的“天王师傅”花谷大师亲手炮制,那可真算是鲍鱼中的顶级极品了。

吉品鲍。又名吉滨鲍,我国青岛、海南和台湾也有出产,但目前公认以日本岩手县所产的为最佳。吉品鲍外高内低,形如元宝,中间有一条明显的线痕,且质硬、枕高,体形小于网鲍。在市场销售中,网鲍因个大而价格昂贵,寻常食客无法消费,所以在市场上多以吉品鲍最受宠。吉品鲍味道浓郁,色泽美观,有嚼劲,口感佳。在选购时以鲍身能够隆起,且色泽金黄者为上品。在日本,以平田王郎家族炮制的吉品鲍干品质量最佳。

禾麻鲍。又称窝麻鲍,体呈艇形,个小,体边有针孔,色泽金黄,肉质滑嫩,滋味肥美。由于禾麻鲍活动于海底岩石的隙缝里,捕捞时须用铁针钩捕,所留下的针孔便成了辨别它的最佳标志。禾麻鲍为日本特产,以鲍鱼界名师熊谷师傅所炮制的干品最有名气。

除了上述三大名鲍外,日常使用较多的还有南非干鲍、中东鲍、澳洲鲜鲍和“海皇牌”、“阿一牌”罐头鲍。南非干鲍体形小于网鲍,味道也远不如网鲍,但却胜于鲜鲍,价格适中,是酒楼中较常使用的一种鲍鱼。产于中东海域的中东鲍,体形和味道也略逊于网鲍。澳洲鲜鲍经加工后,香滑味浓,价格便宜,也是很受欢迎的品种。汤鲍是鲜鲍煮熟后用原汤浸泡并封装的制品,每听两个,适宜于中低档菜肴和家庭烹制,在使用前仍需用汤煨制补味。

形 态

鲍鱼属软体动物门腹足纲原始腹足目鲍科。从外形上看,鲍鱼有点像人的耳朵,所以也有人称它为“海耳”。除此之外,鲍鱼还有镜面鱼、明目鱼、石决明肉、九孔螺、千里光、耳片、趴锅等多种别称。鲍鱼有一层坚厚的石灰质耳状贝壳,在壳的边缘处,有一排突起的4~9个小孔,这是鲍鱼呼吸和排泄的通道,同时鲍鱼体内的触手也是通过这些小孔与外界接触并捕获食物的。

每年的7~8月份,是鲍鱼的繁殖季节。在温暖舒适的海水中,小鲍鱼出生了。小鲍鱼的生长非常缓慢,大约需要5~10年才能达到食用的要求,这也是造成鲍鱼名贵的原因之一。在小鲍鱼的生长期间,海洋中各类柔软幼嫩的海藻是它们主要的食物。

烹制技法

鲍鱼的烹制技法很多,如炒、爆、熘、汆、卤乃至生吃都可以,不过目前流行的则是师从粤菜的“煨”。因为鲍鱼身价不菲,且越大越名贵,客人在食用时都希望保持它的完整形态以示豪阔。而“煨”的烹制技法不但能最大限度体现鲍鱼的鲜嫩、肥美、味腴,更保持了鲍鱼完整的体形。

相信通过以上对鲍鱼的详细介绍,现在大家都对鲍鱼有个大致了解,关于其他海鲜的更多知识敬请参阅:关于鱿鱼的知识

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